RENOVASI LAYOUT HIGIENIS DAN SANITASI KERUPUK IKAN SARDEN DAHLIA DI DESA AIR ITAM KECAMATAN JEJAWI, KABUPATEN OGAN KOMERING ILIR, PROPINSI SUMATERA SELATAN

Penulis: Aditha Maharani Ratna, S.T., M.T.

Dosen Program Studi Arsitektur Fakultas Teknik Universitas Tridinanti Palembang
Email: adithamr@univ-tridinanti.ac.id

Pendahuluan
Produksi ikan di Sumatera Selatan mencapai 60.700 ton per tahun mencakup ikan tangkapan laut, ikan perairan umum, dan ikan budidaya. Kabupaten Ogan Komering Ilir sendiri pada tahun 2019 produksi perikanan tangkap mencapai 28.105 ton untuk perikanan laut (Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Sumatera Selatan).
Ikan sarden merupakan salah satu jenis ikan laut yang digemari oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang lezat dengan harga yang relatif terjangkau. Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) memastikan ikan sarden di Indonesia bebas dari kandungan logam berbahaya dan aman untuk dikonsumsi. Ikan sarden merupakan salah satu sumber asam lemak omega-3 yang memiliki berbagai manfaat untuk tubuh manusia. Ikan sarden yang dikonsumsi oleh masyarakat ini selain sebagai sajian lauk utama, dijadikan juga berbagai olahan makanan, salah satunya adalah kerupuk.
Kerupuk adalah salah satu makanan ringan yang dijadikan sebagai menu pelengkap berbagai sajian bahkan sebagai lauk pauk utama. Beras yang ditumbuk menjadi tepung, dicampur dengan ikan sarden segar, dan diolah sehingga menjadi kerupuk ikan sarden. UMKM Dahlia merupakan salah satu produsen kerupuk ikan yang terletak di Desa Air Itam, Kecamatan Jejawi, Kabupaten Ogan Komering Ilir, Sumatera Selatan. UMKM Dahlia ini dapat memproduksi kurang lebih 50-100 Kg kerupuk ikan sarden per minggu. Kerupuk yang diproduksi kemudian dipasarkan ke daerah sekitar Kabupaten Ogan Komering Ilir dan Kota Palembang. UMKM Dahlia memiliki ruang produksi dengan ukuran kurang lebih 6,70 x 6,20 meter persegi. Pada ruangan ini berlangsung proses produksi mulai dari mengolah adonan kerupuk, mencetak, mengukus, memanggang, menggoreng, dan mengemas sebelum dijual kepada konsumen. Layout ruang produksi belum tertata sehingga sanitasi dan higienis tidak memenuhi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan Good Manufacturing Practice (GMP).
Hygiene (higienis) adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun sebelum memegang bahan produksi, mencuci peratalan, membuang bagian bahan atau adonan yang rusak untuk melindungi keutuhan kerupuk secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi adalah upaya Kesehatan dengan memelihara kebersihan lingkungan dari subjeknya, misalnya dengan menyediakan ruang produksi yang baik dan bersih untuk keperluan proses produksi, menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat untuk mencuci peralatan, meyediakan tempat sampah agar tidak dibuang sembarangan. Higienis dan sanitasi komponen yang tidak dapat dipisahkan dan sangat penting dalam menentukan kualitas makanan. Minimnya pengetahuan mitra dan karyawan mengenai cara mengelola kerupuk yang sehat dan aman dapat menyebabkan penurunan kualitas kerupuk yang dihasilkan.
Prinsip higienis dan sanitasi makanan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011, yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, dan pengolahan makanan. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu salah satunya adalah tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan Teknik hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.

Permasalahan dan Tujuan Kegiatan
Permasalahan yang ada pada UMKM Dahlia ini adalah ruang produksi terlihat tidak teratur dan kurang bersih, sehingga produk yang dihasilkan jauh dari higienis. Yang menjadi prioritas untuk ditangani segera adalah mendesain layout ruang produksi yang dapat meningkatkan mutu produksi yang sesuai dengan standar SSOP dan GMP.
Program pengabdian kepada masyarakat yang dilaksanakan ini berfokus di bidang produksi khususnya bidang pangan. Penerapan sanitasi dan higienis pada produksi pangan sangat diperlukan untuk meningkatkan kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan.

Sosialisasi Sanitasi dan Higienis Pangan Sesuai SSOP dan GMP
Kunjungan pertama tim pengabdian ke UMKM Dahlia yaitu memberikan sosialisasi sanitasi dan higienis pengolahan kerupuk ikan sarden sesuai dengan syarat Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan Good Manufacturing Practice (GMP). Syarat SSOP dan GMP meliputi manajemen, lingkungan sarana pengelolaan dan pengendaliannya, kondisi bangunan ruang pengolahan makanan, kelengkapan sarana pengolahan, suplai air, gudang bahan makanan, peralatan memasak dan wadah makanan, cara penyimpanan bahan makanan, dan pendistribusian makanan. Sosialisasi ini bertujuan agar karyawan UMKM Dahlia memahami pentingnya menjaga kebersihan sebagai usaha meningkatkan kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan. Tim pengabdian memberikan edukasi kepada mitra bahwa GMP di Indonesia diatur dalam Peraturan Kepada Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga yang selanjutnya peraturan ini dirangkum dalam Peraturan Kepala BPOM RI tentang Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Dari hasil diskusi dan tanya jawab yang telah dilakukan, mitra menjadi paham bahwa sanitasi menjadi perhatian yang penting untuk menghasilkan higienitas kerupuk yang dihasilkan

Tim pengabdian melakukan observasi pada ruangan produksi mitra dengan melihat bagaimana proses produksi dilakukan. Mencatat aktivitas yang mempengaruhi kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan oleh mitra, mengukur, dan membuat sketsa eksisting ruangan produksi.

Pembuatan Desain Layout Ruang Produksi

Desain layout ruang produksi dikerjakan setelah mendapatkan data eksisting ruang produksi dengan melibatkan Mahasiswa Program Studi Arsitektur yang bertugas sebagai drafter dan Mahasiswa Teknik Elektro bertugas membuat rencana denah titik lampu. Tim pengabdi tetap mempertahankan rumbia sebagai bahan bangunan penutup atap karena atap alami yang terbuat dari daun pohon kelapa tersebut tidak menyebabkan panas yang berlebihan dibandingkan atap seng. Selain itu pemasangan atap rumbia sangat mudah diaplikasikan dengan harga yang ekonomis. Pada perencangan desain layout, juga ditambahkan perencanaan kamar mandi dan ruang cuci peralatan produksi.

Serah Terima dan Penjelasan Desain Layout Ruang Produksi

Tim pengabdi melakukan penjelasan desain layout ruang produksi kepada mitra, spesifikasi bahan yang digunakan dan menghitung anggaran biaya yang diperlukan untuk proses renovasi. Bahan bangunan yang berkelanjutan tetap digunakan pada desain ruang produksi seperti menggunakan atap berbahan daun kelapa (atap rumbia), dengan konstruksi atap berbahan bambu dan kayu mbriang.

Renovasi Ruang Produksi

Pembersihan area dilakukan sebelum renovasi dilaksanakan. Lokasi ruang produksi mitra berada tidak jauh dari pinggir sungai. Renovasi dimulai dari membuat pondasi agar struktur bangunan ruang produksi menjadi kokoh sehingga mitra tidak merasa khawatir ketika melakukan aktivitas di ruang produksi. Setelah ris pondasi selesai, dilanjutkan dengan pekerjaan tiang dan lantai. Rencana awal tiang-tiang untuk menopang struktur atap bambu menggunakan kayu mbriang yang biasa dipakai oleh masyarakat setempat. Tetapi karena langkanya kesediaan barang menyebabkan pekerjaan menjadi tertunda beberapa hari dari jadwal yang telah ditetapkan. Solusi yang dipilih adalah kayu mbriang tidak jadi digunakan sebagai tiang melainkan pasangan batu bata dan besi. Setelah itu pekerjaan lantai yang dilanjutkan dengan pekerjaan atap dan ditutup dengan finishing yaitu plester dinding dan pengecatan.

Serah Terima Ruang Produksi dan Penerapan Proses Produksi yang Higienis

Tim pengabdi melakukan edukasi kepada mitra dan karyawan tentang SSOP dan GMP. Hal sederhana yang bisa dilakukan adalah mencuci tangan sebelum memegang alat dan bahan, menggunakan sarung tangan selama proses produksi berlangsung. (##)